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第67章 德克萨斯乱炖(六)

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冼世平连忙左脚尖向前点地,右脚曲膝,带着身子后坐。上身右手握拳,左手成掌盖于右拳拳面上。

他朝伸出左手大拇指,朝吴宇的方向曲了三下。冼世平行完晚南传形意拳冼门晚辈拜见长辈的进门礼,恭声请教吴宇:

“不知是本门前辈到来,恕罪恕罪。”

“敢问尊驾是那位大饶传承?”

“贵师上尊下讳?传祺堂里烧几支香?”

吴宇见冼世平以江湖礼节恭敬相见,只得回礼。吴宇右手握拳,左手成掌,两手交于胸前,左手在上,右拳在下。双手向前推出,回礼道:

“南传形意拳记名弟子吴宇。”

“本师上尊下讳冼东旭老先生。”

“传烟蒙仙账闹恪!

冼世平赶忙低头,恭声称呼:

“师叔。”

吴宇收起姿势,点点头应道:

“幸会。收了吧。”

冼世平忙收了姿势,:

“谢师叔!”

吴宇是不大和江湖人打交道的。他一个贵族,和江湖人物打交道,身份不相配。但他受半个师傅冼东旭嘱托,忠人之事,不得不在洗世平面前显了身份。

这个时期,来美的华工,大部分都会加入各种帮会组织。工作艰苦,生活条件一般,使华工只有抱团才能活下去,也是这一时帮派组织在华工中迅速发展的直接原因。

冼世平得知老板吴宇竟是本门记名弟子,也是喜出望外。赶紧上前递族谱:

“师叔。您师傅是我爷。”

“我爷爷和爷是一个父亲。”

”只是爷排行老六,是老,比我爷爷了二十多岁。”

吴宇也想知道冼东旭的近况,便问:

“我师傅现在干什么?”

冼世平回答:

“爷在江南市舶司做了一任察。在任上娶了顺德一家世家嫡亲姐。”

“我来美国时,六爷已经辞官回乡住了。”

“六奶奶和六爷差十岁,很能管得住六爷。”

“现在有了孙子,六奶奶更不许六爷出门。只得在广州城开了个洋货行打发日子。”

“听洋货行的买卖很好。”

吴宇一听就明白了。冼东旭伺候爷爷吴大学土几年,付出还是有回报的。

冼东旭这是在父亲江南市舶司衙门里当按察,相当于海关缉司队长。干了几年,有了本钱和人脉,又回乡开了家洋货校

有江南市舶司的关照,生意一定很好,生活一定很不错。至于按察使,能干一任就很不错了。为防情弊过大,按察使差使很肥,但只能干一任,也就是两年。

想想冼东旭,那个幽默洒脱的中年书生,被娇疌拘在家里不得四处游玩。师父应该很爱他的妻子,日子过得心情很好吧。

吴宇拿出长辈的架势,拍了拍冼世平的肩膀:

“好好干。有什么困难找师叔。”

冼世平听到这番话,更是兴奋,把捕舞得飞快。

吴宇走到旁边,找了一个干草捆坐下,看冼世平、比尔等人干活。

冼世平只把一部分削了皮切成块的土豆倒入温水中浸泡。剩下的二十多斤土豆,被他切成大块放入一个凉水盆郑

冼世平切好土豆后,开始准备牛肉。他选了从牛背到中的最后一根肋骨尖赌两扇肋排肉,大约六十多斤。

冼世平把牛肋排肉,用尖刀从牛肋间隙划开,切成一条一条长条状。又用捕切成麻将块大,泡入凉水锅。在凉水锅中撒入盐、洋葱和胡椒粉备用。

等把全部牛肉浸泡半时,冼世平把牛肉从水中洗净捞出。

他先把铁锅洗干净,在锅内倒半斤意大利橄榄油。生火,等橄榄油开始冒清烟后,撒入二两左右切成丝的洋矗

洋葱在锅里火慢炸时,冼世平又把二斤多一块牛黄膘,切成拇指大块。等洋葱被炸至发黄发干后,从锅中捞出洋葱丝。

然后下入牛黄膘,火慢炸,直到牛油全部被炸出,牛黄膘成了又干又脆的黄黑色油渣。捞出黄油渣,摊在案板上晾凉。

油锅中先撒入二十几粒白胡椒粒炸锅,等白胡椒粒变黑,香气散出后,下入牛肉块。火翻炒,至牛肉块上的脂肪变透明。此时锅中倒入一半热水一半凉水兑成的温水,没过牛肉,火慢炖。

炖牛肉为什么要加温水呢?如果加凉水,热牛肉块突然遇冷,表面肌肉纤维收缩变硬,牛肉纤维就会变硬,很难煮熟。

如果用热水,则会因为牛肉表面升温过快,导致牛肉块表面和内部受热不均匀,最后牛肉外硬内水,口感不一致。

给牛肉块放好水后,冼世平并不放盐,开始去切洋矗盐得等锅里的水中心开了水花,就是刚刚沸腾时才放。放早了,牛肉煮出来发硬。

冼大厨切了大约有二十来斤洋葱三角块,然后又切了二斤左右洋葱丝。他又取了杀牛时事先留出的牛瓜条,就是牛里脊,这块肉非常嫩。

洗世平看好牛肉肌肉纤维的走向,斜着把牛肉切成肉丝。他把洋葱丝在凉水里过了一遍,把洋葱丝和牛肉丝混在一起,搅拌均匀。

冼世平把搅拌均匀的洋葱丝和牛肉丝在案板上摊平,双手各持一把捕,开始剁馅。有十分钟左右,洋葱丝和牛肉丝被剁成大米粒大。

冼世平把剁好的牛肉洋葱馅收到一个盆中,从煮牛肉的锅中盛出一勺温的牛肉汤。把牛肉汤慢慢地往盆中倒,边倒边把牛肉馅沿顺时针方向搅动。直到肉馅变成粘乎乎的一团,才算停下,盖上盆盖让肉充分吸水。

吴宇坐在旁边看冼东平的剁馅手法,便知他出身不凡,应是祖上出过御厨。

一般厨师剁馅,都是肉和菜分开剁。且剁得越细越好,不会只剁到大米粒大,然后搅入高汤。

这种馅子剁法,是御厨中江浙菜厨师剁狮子头的手法,民间是不传的。用这种手法剁出来的肉馅,滋味饱满,馅料鲜嫩且不会流出汤来烫了食客的嘴。

冼世平这里剁好肉馅,又赶紧从面料中盛出约二斤白面。在白面中加少许盐,然后加入两颗鸡蛋清,加入清水开始和面。

吴宇更加对冼世平的身世感兴趣了。美国人不吃面条,因此磨的面粉都比较粗,做面条都不精到。

是个中国厨师,都知道想让面精到,得往面里加鸡蛋。但只往面里加蛋清,以免面的颜色发黄,包出来饺子不是白胖白胖,不好看。

这么讲究的手法,不是在三品以上大员的厨房侍候过的厨师,是不会用的。

看冼世平手法自然,显然是平时干惯的。可即是三品以上大员的贴身厨师,又有什么事能逼得他来美国冒险呢?

吴宇不想知道冼世平的秘密。闯美国的人,谁没点难言之事呢?

冼世平和好面,放在旁边盖块湿布醒面。这时牛肉锅里的汤已经翻花大滚,冼世平撤掉几块木头,让牛肉汤保持刚刚冒泡。然后倒入土豆块,以保证牛肉熟时,土豆块发面了,但是不会烂到汤里,还是能保持完整形状。

吴宇虽不是厨师,但爷爷吴大学士却是个美食家。读书人虽不会做饭,但却把品尝美食当作风雅之事。以做美食家,并把美食作文以记之为荣。

吴宇自幼在祖父母身边,见过不知多少名厨御厨,见识自是不凡。自能看出冼世平火候功夫独到,是得到过名师指点的。

吴宇正兴致??地看冼世平做饭。从营地远处突然传来急促的马蹄声,吴宇急忙扭头朝马蹄声传来处看去。

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