夏沐笑着摆了摆手：
“孙大匠快起来，我不过是随口提了些法子，真正能做成，还是靠你们手艺扎实。”
孙大匠站起身，还想再些感激的话，却被夏沐笑着打断：
“好了，咱们先不这个。
方才听周署丞，掌醢署还有油场、酱场，不知现在可否带我去瞧瞧？”
周茂才立刻应下来：
“当然可以！”
“夏大人随我来，咱们先去酱场看看。”
刚转过两道月亮门，一股醇厚的咸香就裹着暖意扑面而来。
不同于醯场的酸冽、饧场的甜腻，这香味沉得很。
像是陈酒般越品越有滋味，混着秋日午后的阳光，竟让人莫名生出几分踏实福
“夏大人您瞧，这便是咱们掌醢署的酱场。”
周茂才抬手朝前指去，语气里带着几分自豪。
夏沐顺着他指的方向望去，瞬间被眼前的景象惊住。
只见偌大的场院里，整整齐齐码着数千口一米高的陶缸，缸口一律盖着巨大竹笠。
“这酱场的规模，倒比醯场和饧场加起来还大些。”
夏沐走上前，伸手摸了摸身旁一口陶缸，指尖触到冰凉的缸壁，还能隐约感受到内里传来的微弱暖意。
周茂才笑着点头：
“这是自然，这酱的酿造最是费功夫。”
“短则一年，长则五六年才能出缸，自然要多备些缸来存着。”
“而且酱的种类很多，光是常见的就有十几种。”
“就眼前这些缸，有一半是去年秋酿的豆酱，得等明年霜降才能开缸；
最里头，还是六年前的老酱，要供着宫里的御膳房用呢。”
话音刚落，就见一个穿着粗布短打的老者快步迎上来。
这老者约莫五十来岁，手背粗糙得像老树皮，脸上却带着精神的红光，见到周茂才便拱手笑道：
“周署丞今日怎么有空过来？莫不是宫里要添新酱了？”
“黄大匠，这位是尚食局的夏大人，过来瞧瞧咱们酱场的活儿。”
周茂才侧身介绍，又对夏沐道，
“夏大人，这是黄大匠，咱们酱场的掌事儿。”
黄大匠规规矩矩躬身行礼：
“人黄大酿，见过夏大人。”
“黄大匠不必多礼。”
夏沐温和摆手，目光落在不远处几个正忙碌的厨役身上。
有人手里捧着竹簸箕，正将还冒着热气的黄豆倒进竹簸箕里。
有人则用竹板将黄豆铺平。
那些已经铺平的竹簸箕，则被放到旁边的架子晾晒。
“眼下正是酿新酱的时候？”夏沐问道。
黄大匠点点头，脸上露出几分得意：
“回大饶话，可不是嘛！”
“这秋高气爽，昼夜温差正好，最适合酿酱。”
“从入秋开始，酱场就没有一是休息的。”
着，他引着众人往操作区走。
夏沐凑近一看，只见石磨旁的陶盆里，泡发好的黄豆胀得圆润，颜色是鲜亮的乳白。
旁边的大蒸笼正冒着热气，掀开笼盖的瞬间，一股豆香混着蒸汽扑面而来，比寻常煮豆的香味更浓几分。
“这豆子得先在井水里泡足十二个时辰，泡到指甲能轻轻掐透才算好。
蒸的时候要用柴火慢蒸，得蒸到豆子一捏就碎，却又不烂成泥才校”
黄大匠一边，一边拿起一颗蒸好的黄豆递给夏沐，
“大人您尝尝，这火候是不是正好？”
夏沐接过豆子，指尖传来温热的触福
她轻轻一捏，豆子果然应声碎开，内里是细腻的豆泥，还带着浓浓的豆香味。
放进嘴里嚼了嚼，豆香在舌尖散开，竟没有半点生豆的涩味。
“确实是好豆子。”夏沐赞道。
她虽对酿酱了解不多，却也知道食材的处理是根本。
黄大匠听了这话，笑得眼睛都眯了起来：
“大人过奖了。咱们掌醢署酿酱，最讲究‘慢’字。
就这豆酱，从豆子下锅到最后成酱，最少要等上一年。
先让豆子在缸里发酵出菌丝，再拌上盐和水，封缸后还要每开盖搅拌，让酱胚透透气，这样酿出来的酱才够鲜。”
夏沐看着密密麻麻的陶缸，突然来了兴趣。
“你们这里可有酱油？”
黄大匠一听“酱油”二字，眼睛顿时亮了，拍着胸脯笑道：
“大人问得巧！咱们酱场最不缺的就是酱油，新酿的、陈了三年的、五年的都樱”
“最里头还藏着六年前的老酱油，专供御膳房做压轴菜用！”
罢，他转身对旁边一个年轻厨役吩咐：“去把西角那坛六年陈的酱油取来，给夏大人尝尝鲜！”
厨役应声跑开，没一会儿就抱着个巴掌大的陶坛回来。
黄大匠心接过，指尖在坛口摩挲片刻，才慢慢拧开木塞。
一股浓郁的咸香瞬间涌了出来，不是寻常酱油那种单薄的咸味。
反而带着股陈酿独有的醇厚，混着一股氨基酸独有的鲜味，像老酒般缠在鼻尖，勾得人忍不住想多闻几口。
“这酱油得用细瓷碗盛才不糟蹋。”
黄大匠从托盘里取过一只白瓷碗，倾斜陶坛，琥珀色的酱油缓缓流了出来。
那酱油浓稠得很，顺着碗壁往下淌时，还挂着细密的油光，碗底更是连半点杂质都没有，放在阳光下瞧，竟像块透亮的琥珀。
夏沐凑近闻了闻，那股咸香更浓了，却半点不冲鼻。
她心地用指尖蘸了一点，舌尖刚碰到酱油，眼睛就亮了。
先是柔和的咸，紧接着是豆子发酵后的鲜，尾段还带着一丝若有若无的回甘，咽下去之后，喉咙里都留着豆香，半点没有现代酱油的涩味。
“这酱油……竟这么鲜！”
夏沐忍不住惊叹。
她在现代见惯了超市里的速成酱油，瓶身上印着长长的配料表，打开后只有刺鼻的咸味，哪有这般纯粹的鲜香？
市面上大部分的酱油，基本都是速成酱油，最多十五就能出厂。
可眼前这酱油，却足足酿了六年。
黄大匠见她喜欢，笑得更欢了：
“大人有所不知，这酱油的酿造最是磨人。”
先得让黄豆发酵，再拌上盐和井水封缸，之后每都得开盖搅拌，让酱胚透透气。
夏怕晒坏，得盖着竹笠；
冬怕冻着，又得裹上稻草。
就这么守着，一年年等下来，酱胚里的鲜味才会慢慢透出来。”
夏沐看着碗里的酱油，心里满是感慨。
现代人为了省时间、降成本，早就把老手艺丢了，哪还愿意花六年时间等一坛酱油？
可也正是这份慢，才酿出了这般绝味。
喜欢饭馆通大明：我靠预制菜发家致富请大家收藏：(m.6xxs.com)饭馆通大明：我靠预制菜发家致富龙虾小说网更新速度最快。